Zažite dokonalú pizzu a spoznajte ďalšiu úroveň pizze s týmto Biga cestom. Je precízne spracované a dokonale vyzreté, má bohatú hĺbku chuti a vynikajúcu, vzdušnú kôrku. Vylepšite svoju pizzu týmto receptom, po ktorom vaše chuťové poháriky zatúžia po ďalšej.
Pripravil: @nopizzaiolo
Kategória: Cesto
Porcia: 6 guličiek cesta (280 g)
KROK 1: VÝROBA BIGY
- Vzhľadom na to, že Biga má 50% hydratáciu, budete potrebovať pomer vody a múky 50/50: Do misy dajte 500 g vody a zmiešajte všetky kvasnice s vodou.
- Po spojení pridajte všetku múku. Cieľom nie je Bigu hniesť, ale len voľne spojiť. K tomuto kroku odporúčam použiť paličky. Hľadáte drobivú štruktúru.
- Akonáhle v nej nezostane žiadna suchá múka, misu prikryte a nechajte ju stáť pri izbovej teplote (16-18 ° C) asi 12-16 hodín.
KROK 2: PRÍPRAVA CESTA
- Pridajte fermentovanú Bigu do špirálového mixéra, stojanového mixéra alebo do misy a hneťte rukami. Postupne pridávajte zvyšnú vodu (150 g, najlepšie veľmi studené) a hneťte, kým nevznikne hladké cesto.
- Pridajte soľ a hneťte, kým sa cesto dobre nespojí a nedosiahne teplotu asi 22 °C.
- Vykonajte niekoľko preťahovaní a záhybov (ako vidíte na videu), vytvarujte guľu a vložte ju do uzavretej nádoby.
- Cesto uložte na 2-3 dni do chladničky, aby prebehlo druhé kvasenie a zvýraznila sa jeho chuť.
KROK 3: TVAROVANIE CESTA
- Cesto rozdeľte na 6 rovnakých dielov a vytvarujte z nich guličky.
- Vložte ich do vzduchotesnej nádoby a nechajte kysnúť, kým cesto nedosiahne približne 22-24 stupňov.
- Teraz sú guličky z cesta Biga pripravené na tvarovanie pizze, obloženia obľúbenými prísadami a môžete vychutnávať výsledok.
Tip: Vždy môžete experimentovať s úrovňou hydratácie.