Polpette di mozzarella

Con questa ricetta, otterrai quattro polpette di mozzarella di dimensioni standard.

SALAMOIA

• 750 ml di acqua bollente
• 25g di sale

FORMAGGIO

• 5 l di latte intero biologico non omogeneizzato - almeno il 3,5% di grassi
• 10g di acido citrico sciolto in 1 cucchiaino di acqua bollente
• 1/4 di cucchiaino di caglio
• 20g di sale

ATTREZZATURA

• cucchiai dosatori
• misurino per liquidi
• bilancia da cucina
• termometro a lettura istantanea
• colino a maglie fini
• un mestolo forato
• un mestolo forato

SALAMOIA

• Mescola sale e acqua bollente - lascia raffreddare.

FORMAGGIO

1. Mischia l'acido citrico disciolto nel latte in una pentola e riscalda gradualmente fino a raggiungere i 30 gradi Celsius - mescola la miscela ogni tanto. NON montare a neve.
2. Rimuovi la miscela dalla fiamma
3. Aggiungi il caglio per completare la coagulazione.
4. Copri con il coperchio e avvolgi qualche strofinaccio da cucina intorno alla pentola. Lascia riposare per 15-20 minuti.
5. La miscela ha ora la consistenza di un budino
6. Rimetti la pentola sul fuoco e riscalda la miscela fino a raggiungere i 42° Celsius. Mescola delicatamente qualche volta
7. Ora dovresti avere dei grumi bianchi e il sottoprodotto più liquido che rimane, chiamato "siero".
8. Scola e affetta i grumi: Una volta che i grumi si sono separati dal siero, dovrai scolarli dal liquido in eccesso e affettarli.
9. Fai girare i grumi: Un processo relativamente breve di manipolazione dei grumi a temperature elevate, nel forno a microonde per più di 1 minuto o nel siero riscaldato, "facendoli girare" fino a renderli lucidi, lisci e pronti per essere formati in quattro polpette.
10. Lasciare riposare il formaggio: Lascia che il formaggio riposi nel siero a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima dell'uso.