Zažijte dokonalou pizzu a poznejte další úroveň pizzy s tímto Biga těstem. Je precizně zpracované a dokonale vyzrálé, má bohatou hloubku chuti a vynikající, vzdušnou kůrku. Vylepšete svou pizzu tímto receptem, po kterém vaše chuťové pohárky zatouží po další.
Připravil: @nopizzaiolo
Kategorie: Těsto
Počet porcí: 6 kuliček těsta (280g)
KROK 1: VÝROBA BIGY
- Vzhledem k tomu, že Biga má 50% hydrataci, budete potřebovat poměr vody a mouky 50/50: Do mísy dejte 500 g vody a smíchejte všechny kvasnice s vodou.
- Po spojení přidejte všechnu mouku. Cílem není Bigu hníst, ale jen volně spojit. K tomuto kroku doporučuji použít hůlky. Hledáte drobivou strukturu.
- Jakmile v ní nezůstane žádná suchá mouka, mísu přikryjte a nechte ji stát při pokojové teplotě (16-18 °C) asi 12-16 hodin.
KROK 2: PŘÍPRAVA TĚSTA
- Přidejte fermentovanou Bigu do spirálového mixéru, stojanového mixéru nebo do mísy a hněťte rukama. Postupně přidávejte zbývající vodu (150 g, nejlépe velmi studené) a hněťte, dokud nevznikne hladké těsto.
- Přidejte sůl a hněťte, dokud se těsto dobře nespojí a nedosáhne teploty asi 22 °C.
- Proveďte několik protahování a záhybů (jak vidíte na videu), vytvarujte kouli a vložte ji do uzavřené nádoby.
- Těsto uložte na 2-3 dny do chladničky, aby proběhlo druhé kvašení a zvýraznila se jeho chuť.
KROK 3: TVAROVÁNÍ TĚSTA
- Těsto rozdělte na 6 stejných dílů a vytvarujte z nich kuličky.
- Vložte je do vzduchotěsné nádoby a nechte kynout, dokud těsto nedosáhne přibližně 22-24 stupňů.
- Nyní jsou kuličky z těsta Biga připraveny na tvarování pizzy, obložení oblíbenými přísadami a můžete vychutnávat výsledek.
Tip: Vždy můžete experimentovat s úrovní hydratace.